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La primavera è ormai alle porte e, allo stesso tempo, sta per tornare anche la Festa del Papà. Il 19 marzo, infatti, in occasione di San Giuseppe, i figli di tutte le età festeggeranno i loro papà insieme alla famiglia. Un'occasione di convivialità che porta con sé, come di consueto, il fragrante profumo dei bignè ripieni di crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia ma non solo. Come ogni festività, infatti, la voglia di stare insieme passa anche attraverso la tavola con menu ricchi di gusto e golosità realizzati per rendere speciale la giornata. Per i molti che sceglieranno di trascorrere la ricorrenza al ristorante, lasciandosi coccolare dalle specialità degli chef e dall'accoglienza attenta e calorosa dei professionisti del settore, non mancherà chi vorrà rimanere nell'intimità del focolare domestico.
Proprio per questo, alcuni dei più rinomati cuochi di Roma e dintorni, hanno pensato di restare accanto ai propri clienti proponendo delle ricette semplici e saporite da preparare in casa per omaggiare i papà anche attraverso la cucina.
Come Marcello Romano, Executive Chef di Salone Eva dell'Hotel Hassler, che dall'alto della scalinata di Trinità dei Monti propone ai suoi ospiti una cucina di tradizione, semplice e genuina, alleggerita grazie a tecniche moderne e una sensibilità nella mano. Sua la ricetta della Crema di patate e funghi con camembert e crostini al rosmarino, un antipasto avvolgente come un caldo abbraccio.
Per gli amanti del mare e dei profumi iodati, Mirko Di Mattia, chef del ristorante Livello1, in occasione della festa del papà ci ha regalato la ricetta della sua iconica Carbonara ai ricci di mare, un primo semplice da realizzare in casa ma che stupisce il palato.
Attaccamento alla terra, al territorio pontino e alle cotture ancestrali sono invece alla base della ricetta proposta per la festività da Pasquale Minciguerra, chef dell'Agriturismo Seguire Le Botti: un Cosciotto di pollo alla brace aromatizzato con timo e rosmarino, servito con una gustosa salsa alla pizzaiola e accompagnato da cubi di patata e da bigné di patate alla paprika.
Ma per la festa del 19 marzo, non poteva certo mancare il dolce più tradizionale: la zeppola. Lo chef Massimo Piccolo, del rinomato Flora Restaurant, per l'occasione, ci ha regalato la sua personale ricetta da seguire passo passo per un finale goloso.
Crema di patate e funghi con camembert e crostini al rosmarino
Chef Marcello Romano - Salone Eva
Ingredienti
1kg Patate rosse di Avezzano
150g Cipollotto
500 g Funghi cardoncelli
250 g Sedano
250 g Carote
100 g Cipolla
150 g Camembert
100 g Panna da cucina
20 g Rosmarino
500 g Pane casareccio
Fiori eduli
20 g Olio evo
Sale
Pepe
Procedimento
Per il brodo:
In una pentola mettere sedano carote e cipolla, aggiungere tre litri di acqua fredda, portare a bollore e far cucinare per circa un’ora. Filtrare e raffreddare
Per la crema di camembert:
In un pentolino a bagnomaria mettere il camembert tagliato a tocchetti e aggiungere la panna quando il formaggio inizia a fondere frullare il tutto fino ad ottenere una crema bella liscia.
Per i crostini:
Togliere la buccia al pane e ricavare delle fettine di pane alte un centimetro per poi ricavare dei cubetti della stessa dimensione condire con rosmarino, olio, sale e pepe e tostare al forno.
Per la crema:
Sbucciare le patate e tagliare a pezzi piccoli, prendere i funghi pulire e tagliare a cubetti.
Tagliare il cipollotto in modo sottile e in una pentola dai bordi alti farlo rosolare insieme all’olio evo aggiungere le patate i funghi e metà brodo di verdure.
Durante la cottura salare e aggiungere la parte restante di brodo, a cottura ultimata frullare e setacciare il tutto.
Per impiattare:
In un piatto fondo versare la crema di patate e funghi disporvi sopra la crema di camembert e i crostini al rosmarino decorare con i fiori eduli.
Servire il tutto molto caldo.
Carbonara di ricci
Chef Mirko Di Mattia - Ingredienti per 4 persone
Ingredienti
g 100 di polpa di ricci freschi
g 80 di pecorino romano
4 fette di guanciale tagliato fino
g 400 di spaghetti
Pepe q.b.
Olio extravergine di oliva
Sale
Procedimento
In una padella far sudare il guanciale senza aggiunta di grassi fino a farlo diventare croccante. Intanto inserire gli spaghetti in una pentola con acqua bollente. In una padella fare un fondo con un po' di acqua, pepe macinato e un pizzico di sale. Scolarci la pasta ancora ben al dente e farla mantecare sino a cottura ultimata. A questo punto aggiungere la polpa dei ricci. Impiattare realizzando un nido con la pasta e ultimare con una spolverata di pecorino grattugiato, il guanciale croccante e una macinata di pepe.
Cosciotto di pollo alla brace
Chef Pasquale Minciguerra - Seguire Le Botti
Per i cosciotti di pollo:
pz 4 cosciotto di pollo
salvia
rosmarino
timo
pepe nero
g 50 vino bianco secco
2 spicchi d’aglio
Per la salsa alla pizzaiola:
ossa di pollo dalla precedente lavorazione
g 200 pomodoro pelato
aglio
alloro
origano
Per i bignè di patate alla paprika:
g 200 Patate lesse
g 60 Acqua
g 70 Burro
g70 Farina 0
g 90 Uova
g 2 Paprika dolce
ml 500 Olio di semi di arachide
Per i cubi di patate fritte:
g 500 Patate a pasta gialla di dimensione grande
Procedimento
Per la preparazione dei cosciotti di pollo, separare il sovracoscio dal fuso e disossarlo (tenere le ossa da parte, che serviranno per la salsa alla paprika). Scalzare il fuso di pollo in modo da far fuoriuscire l’osso. Condire entrambi con un battuto di erbette e il pepe macinato, arrotolare il sovracoscio a mo’ di involtino e legare con lo spago. Riporre in un contenitore da alimenti, aggiungere il rimanente vino, gli spicchi d’aglio e lasciar insaporire per 2 ore.
Per la salsa alla pizzaiola, rosolare le ossa in un tegame, aggiungere i pelati e le erbette, lasciare cucinare per 2 ore, filtrare e tenere da parte.
A questo punto, procedere con la realizzazione dei bignè di patate alla paprika: schiacciare le patate e tenere da parte fino all’utilizzo. Confezionare una pasta bignè classica con l’acqua, il burro, la farina e le uova, aggiungere le patate schiacciate e la paprika, regolare di sale, riporre in sac a poche e formare dei bignè di 30 g su carta forno. Friggere, quindi, in olio a 180°.
Per i cubi di patate fritte, pelare le patate, tagliarle in modo da ottenere 8 cubi da 3 cm per lato, cuocere in forno a vapore per 15 minuti, asciugarle e friggere nell’olio (usato in precedenza) a 170 °.
Cuocere il pollo alla brace, disporre la salsa alla pizzaiola alla base del piatto e completare con i cubi di patate fritte e 2 bignè di patate a porzione.
Zeppole di San Giuseppe
Chef Massimo Piccolo - Flora Restaurant
Ingredienti
Pasta choux:
125 g di farina 00
125 ml di acqua
50 g di burro
2 uova grandi (gr 125)
3 g di sale
Crema Pasticcera:
3 tuorli
75 g di zucchero
15 g di farina 00
10 g di fecola patate
ml 200 di latte
Vaniglia mezza bacca
Per la decorazione:
q.b. zucchero a velo
Amarene sciroppate
Procedimento
In un pentolino mettere acqua, burro e sale. Far sciogliere il burro e portare a bollore, a questo punto aggiungere la farina girando con una frusta per far formare la tipica pasta choux che sarà pronta solo quando si staccherà con facilità dalle pareti del pentolino. Dopodiché trasferire la pasta choux in una planetaria ancora tiepida e aggiungere le uova facendole incorporare bene una alla volta. Una volta completato l’inserimento delle uova all’impasto trasferirlo in un sac à poche e formare su una teglia dei cerchi lasciando libero il centro in modo che si formi un piccolo foro. Infornare in forno statico per 10 minuti a 200° e poi continuare la cottura per altri 20 minuti a 180°. Quando l’impasto sarà ben cresciuto togliere la teglia dal forno, far raffreddare, e iniziare a fare la crema pasticcera classica mettendo a riscaldare il latte. Fuori dal fuoco preparare il pastello di tuorli, zucchero, vaniglia e le polveri (farina 00 e fecola di patate) ben setacciate. Incorporare il latte al pastello, tornare sul fuoco girando continuamente. Far freddare la crema e poi guarnire le zeppole al centro dove si è formato il tipico foro. Finire il tutto con due o tre amarene sciroppate e abbondante zucchero a velo.